La composizione degli alimenti \u00e8 data per 100 grammi di parte edibile, cio\u00e8 al netto degli scarti, con l’esclusione delle bevande alcoliche per le quali la composizione \u00e8 data per 100 millilitri di bevanda.<\/p>\n
Nelle sezioni sottostanti sono riportate le definizioni e le spiegazioni dei dati presenti nel database.<\/p>\n
L’attuale versione del database presenta dati aggiornati nel 2015, dati aggiornati nel 2008 e dati non aggiornati (versione 1998, Salvini et al, 1998<\/a>). I database si distinguono principalmente per il diverso numero di componenti alimentari<\/a> e per alcune differenze riguardanti la codifica delle informazioni e la presentazione dei dati. Tali differenze sono riportate nelle singole sezioni.<\/p>\n Nelle schede di composizione sono indicate le eventuali eccezioni alle definizioni di seguito riportate. Ci scusiamo per eventuali omissioni.<\/p>\n <\/p>\n Le unit\u00e0 di misura<\/strong><\/a><\/p>\n Parte Edibile<\/strong><\/p>\n Indica la quantit\u00e0 percentuale dell’alimento al netto degli scarti, cio\u00e8 quello che rimane disponibile per il consumo dopo le operazioni preliminari di preparazione (es. sbucciatura, eliminazione parti\/foglie esterne di alcune verdure, eliminazione delle ossa della carne o del pollo, etc.).<\/p>\n Espressa in percentuale.<\/em><\/p>\n <\/p>\n COMPONENTI PRINCIPALI<\/strong><\/p>\n Energia<\/strong><\/p>\n Il valore energetico degli alimenti \u00e8 riportato in chiloJoule (kJ) ed in chilocalorie (kcal) ed i valori riportati sulle schede sono due: \u201cenergia, ricalcolata\u201d ed \u201cenergia, ricalcolata con fibra\u201d.<\/p>\n L\u2019energia \u00e8 stata calcolata in base al contenuto di proteine, grassi, carboidrati e alcol utilizzando i seguenti fattori di conversione (Greenfield & Southgate, 2003<\/a>):<\/p>\n Energia – espressa in kJ (senza fibra)<\/strong><\/p>\n 1 g proteine = 17 kJ<\/p>\n 1 g carboidrati (espressi come monosaccaridi) = 16 kJ *<\/p>\n 1 g carboidrati (calcolati per differenza) – 17 kJ<\/p>\n 1 g lipidi – 37 kJ<\/p>\n 1 g alcol – 29 kJ<\/p>\n Energia –\u00a0 espressa in kcal (senza fibra)<\/strong><\/p>\n 1 g proteine – 4 kcal<\/p>\n 1 g carboidrati (espressi come monosaccaridi) – 3.75 kcal *<\/p>\n 1 g carboidrati (calcolati per differenza) – 4 kcal<\/p>\n 1 g lipidi – 9 kcal<\/p>\n 1 g alcol – 7 kcal<\/p>\n La direttiva europea 2008\/100\/CE del 28 ottobre 2008<\/a>, che modifica la direttiva 90\/496\/CEE del Consiglio relativa all’etichettatura alimentare, ha introdotto l’obbligatoriet\u00e0 di indicare nell’etichetta nutrizionale la quota energetica derivante dalla fibra alimentare. Tale quota \u00e8 posta pari a 8 kJ (2 kcal) per grammo di fibra alimentare. Il regolamento europeo 1169\/2011, che ha introdotto l\u2019obbligatoriet\u00e0 dell\u2019etichettatura nutrizionale per tutti gli alimenti confezionati dal 14 dicembre 2016, ha stabilito che qualora si adotti una etichettatura nutrizionale che preveda la dichiarazione del contenuto in fibra, venga dichiarato il metodo analitico utilizzato.<\/p>\n Energia – espressa in kJ (con fibra)<\/strong><\/p>\n 1 g proteine = 17 kJ<\/p>\n 1 g carboidrati (espressi come monosaccaridi) = 16 kJ *<\/p>\n 1 g carboidrati (calcolati per differenza) – 17 kJ<\/p>\n 1 g lipidi – 37 kJ<\/p>\n 1 g alcol – 29 kJ<\/p>\n 1 g fibra \u2013 8 kJ<\/p>\n Energia –\u00a0 espressa in kcal (con fibra)<\/strong><\/p>\n 1 g proteine – 4 kcal<\/p>\n 1 g carboidrati (espressi come monosaccaridi) – 3.75 kcal *<\/p>\n 1 g carboidrati (calcolati per differenza) – 4 kcal<\/p>\n 1 g lipidi – 9 kcal<\/p>\n 1 g alcol – 7 kcal<\/p>\n 1 g fibra \u2013 2 kcal<\/p>\n * questi coefficienti sono stati usati anche per i carboidrati stimati per differenza (fonti USDA e da etichettatura nutrizionale): in questi casi l’energia dell’alimento dovrebbe essere stimata separatamente utilizzando il coefficienti 4 e 17, rispettivamente per l’Energia espressa in kcal e in kJ.<\/em><\/p>\n Proteine totali<\/strong><\/p>\n Sono definite come Azoto totale (N) moltiplicato per i fattori proposti da Jones (Jones DB, 1941<\/a>). Tuttavia, per la maggior parte dei dati, il valore dell’azoto totale non \u00e8 disponibile, per cui il valore proteico \u00e8 quello riportato dalla fonte originaria.<\/p>\n Fanno eccezione alcuni dati provenienti dalle tabelle dell’Universit\u00e0 di Perugia (Fidanza et al, 1989<\/a>, codice fonte 03). Si tratta di valori di proteine espressi come proteine pure o vere (azoto totale meno azoto non proteico). Per questi dati le proteine sono quindi state ricalcolate per ottenere uniformit\u00e0 di espressione. I dati ricalcolati sono chiaramente indicati.<\/p>\n Espresse in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n <\/p>\n Proteine Animali e Vegetali.<\/strong><\/p>\n Questa suddivisione non \u00e8 basata su analisi specifiche, ma rappresenta un indicatore della provenienza dell’alimento (regno animale o vegetale). Nel caso di alimenti semplici (carne, verdura, frutta) il valore delle proteine totali \u00e8 stato assegnato anche alle proteine animali o vegetali (secondo l’alimento). Quando le proteine animali e\/o vegetali sono chiaramente assenti, \u00e8 stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ). Nel caso di alimenti misti (es. dolci e altri prodotti da forno) \u00e8 stata fatta una stima in base alle informazioni disponibili, alla conoscenza della formulazione e\/o della ricetta o in base all’esperienza dei compilatori (Fonte 87). Nel caso dei funghi i valori proteici sono indicati come di origine vegetale anche se tale distinzione non \u00e8 corretta dal punto di vista della classificazione filogenetica (Maggi, 2008<\/a>)<\/p>\n Espresse in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n <\/p>\n Lipidi Totali<\/strong><\/p>\n Sono definiti come somma di trigliceridi, fosfolipidi, steroli e composti relativi calcolati con metodi ponderali.<\/p>\n Espressi in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n Lipidi (grassi) Animali e Vegetali<\/strong><\/p>\n Questa suddivisione non \u00e8 basata su analisi specifiche, ma rappresenta un indicatore della provenienza dell’alimento (regno animale o vegetale). Nel caso di alimenti semplici (carne, verdura, frutta) il valore dei lipidi totali \u00e8 stato assegnato anche ai lipidi animali o vegetali (secondo l’alimento). Quando i lipidi animali e\/o vegetali erano assenti, \u00e8 stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ). Nel caso di alimenti misti (es. dolci e altri prodotti da forno) \u00e8 stata fatta una stima in base alle informazioni disponibili, alla conoscenza della formulazione e\/o della ricetta o in base all’esperienza dei compilatori (Fonte 87).<\/p>\n Espressi in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n Colesterolo<\/strong><\/p>\n Sono inclusi solo gli steroli di origine animale. A tutti gli alimenti di origine esclusivamente vegetale \u00e8 stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ). Per eventuali eccezioni si rimanda alle definizioni delle singole fonti bibliografiche citate.<\/p>\n Espresso in mg\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n <\/p>\n Carboidrati<\/strong><\/p>\n Sono stati riportati separatamente.<\/p>\n Carboidrati Disponibili<\/strong>: somma di monosaccaridi, disaccaridi, destrine, amido e glicogeno espressi come monosaccaridi.<\/p>\n Attenzione: alcune fonti bibliografiche riportano i carboidrati totali calcolati per differenza:<\/p>\n \u00a0carboidrati totali = 100 – (acqua + proteine + grassi + ceneri + alcol)<\/em><\/p>\n \u00a0Ove necessario e quando non era possibile fare altrimenti, il valore dei carboidrati disponibili \u00e8 stato calcolato secondo la seguente formula:<\/p>\n \u00a0carboidrati disponibili = carboidrati totali – fibra dietetica<\/em><\/p>\n oppure<\/p>\n carboidrati disponibili = 100 \u2013 (acqua + proteine + grassi + ceneri + alcol + fibra dietetica)<\/em><\/p>\n \u00a0Espressi in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n <\/p>\n Carboidrati Solubili o Zuccheri<\/strong>: somma di monosaccaridi (glucosio, galattosio, fruttosio) e disaccaridi (saccarosio, lattosio) espressi come monosaccaridi.<\/p>\n 1 grammo di disaccaride (es. saccarosio) corrisponde a 1.05 grammi di monosaccaride.<\/p>\n Espressi in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n <\/p>\n Amido<\/strong>: espresso come monosaccaride. Comprende anche il glicogeno, se presente: in questo caso si trova segnalato in nota.<\/p>\n 1g di amido-polisaccaride = 1.1g di amido-monosaccaride.<\/p>\n Se la fonte bibliografica da cui proviene il dato riportava la quantit\u00e0 di amido espresso come polisaccaride, il valore \u00e8 stato opportunamente trasformato.<\/p>\n Espresso in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n <\/p>\n Fibra Alimentare totale<\/strong><\/p>\n Somma di cellulosa, emicellulose, pectine, gomma e lignina.<\/p>\n La definizione ed il contenuto di fibra alimentare in un alimento dipendono dal metodo analitico usato per la sua determinazione. I dati presenti nelle versioni 1998, 2008 e 2015 provengono principalmente dalle tabelle italiane del Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (CRA-NUT, ex Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione – INRAN), che dichiarano il metodo enzimatico-gravimetrico (AOAC, 1980<\/a> e equivalenti). Per ottenere dati uniformi, si \u00e8 cercato di includere solo i valori ottenuti con questo metodo (o equivalenti). Se il metodo non era equivalente, \u00e8 stato chiaramente indicato in nota (prevalentemente nel caso dei metodi Southgate, 1969<\/a>; Englyst & Cummings, 1988<\/a>).<\/p>\n Agli alimenti di origine animale \u00e8 stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ).<\/p>\n Espressa in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n <\/p>\n Alcol<\/strong><\/p>\n Il contenuto di alcol negli alimenti e nelle bevande non appartenenti alla categoria merceologica delle bevande alcoliche \u00e8 stato considerato uguale a zero (zero logico o logical zero-LZ). Fanno eccezione gli alimenti nella cui formulazione o ricetta \u00e8 presente una bevanda alcolica come ingrediente (es. dolci inzuppati di bevanda alcolica, etc).<\/p>\n Per una migliore comprensione dei dati, si ricorda che la gradazione alcolica (o titolo alcolometrico) di una bevanda si ottiene dividendo i grammi di alcol, espresso come peso su volume, per 0.79 (densit\u00e0 dell’alcol).<\/p>\n I valori di alcol espressi in grammi per 100 millilitri di bevanda possono perci\u00f2 essere facilmente trasformati in grammi di alcol per 100 grammi di bevanda secondo le seguenti equivalenze:<\/p>\n a. Bevande alcoliche con densit\u00e0 (peso specifico) circa uguale ad 1, ovvero vino, birra:<\/p>\n alcol [g\/100g] = \u00a0 \u00a0 \u00a0alcol [g\/100ml] * 0.79<\/em><\/p>\n b. Altre bevande alcoliche:<\/p>\n alcol [g\/100g] = \u00a0 \u00a0 \u00a0alcol [g \/100 ml] * 0.79<\/em><\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0___________________<\/em><\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0peso specifico<\/em><\/p>\n Espresso in g\/100 ml di bevanda alcolica e in grammi su 100g di alimento nelle altre categorie merceologiche.<\/em><\/p>\n <\/p>\n Acqua<\/strong><\/p>\n I valori provengono da stime ponderali, ottenute direttamente o indirettamente dalla valutazione della sostanza secca dell’alimento. Uniche eccezioni sono rappresentate da alcuni alimenti per i quali la composizione \u00e8 stata rilevata da etichetta commerciale, che non riporta il valore dell’acqua. In tal caso il dato risulta mancante (missing) oppure \u00e8 stato calcolato per differenza (Fonte 86) o stimata (Fonte 87):<\/p>\n acqua = 100 – (proteine + grassi + carboidrati + fibra alimentare totale + ceneri1<\/sup>+ <\/strong>alcol).<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em>1<\/sup><\/em><\/strong>se dato disponibile: in caso contrario \u00e8 stata utilizzata la somma dei singoli minerali<\/em><\/p>\n Espressa in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n <\/p>\n Minerali ed oligoelementi<\/strong><\/p>\n Nella banca dati sono riportati i seguenti minerali ed oligoelementi:<\/p>\n <\/p>\n