{"id":102,"date":"2015-01-21T22:20:28","date_gmt":"2015-01-21T21:20:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bda-ieo.it\/wordpress\/?page_id=102"},"modified":"2026-02-02T14:54:32","modified_gmt":"2026-02-02T14:54:32","slug":"i-dati","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/bda.ieo.it\/?page_id=102","title":{"rendered":"I dati"},"content":{"rendered":"

La composizione degli alimenti \u00e8 data per 100 grammi di parte edibile, cio\u00e8 al netto degli scarti, con l’esclusione delle bevande alcoliche per le quali la composizione \u00e8 data per 100 millilitri di bevanda.<\/p>\n

Con l\u2019aggiornamento del 2022 la composizione degli alimenti \u00e8 riportata anche per porzione<\/a>.<\/p>\n

Nelle sezioni sottostanti sono riportate le definizioni e le spiegazioni dei dati presenti nel database.<\/p>\n

L’attuale versione del database presenta dati aggiornati nel 2022, nel 2015, nel 2008 e dati non aggiornati (versione 1998,\u00a0Salvini et al, 1998<\/a>). Gli aggiornamenti si distinguono principalmente per il diverso numero di\u00a0componenti alimentari<\/a>\u00a0e per alcune differenze riguardanti la codifica delle informazioni e la presentazione dei dati. Tali differenze sono riportate nelle singole sezioni.<\/p>\n

Nelle schede di composizione sono indicate le eventuali eccezioni alle definizioni di seguito riportate. Ci scusiamo per eventuali omissioni.<\/p>\n

COMPONENTI E UNIT\u00c0 DI MISURA<\/strong><\/h2>\n

Parte Edibile<\/strong><\/h3>\n

Indica la quantit\u00e0 percentuale dell\u2019alimento al netto degli scarti, cio\u00e8 quello che rimane disponibile per il consumo dopo le operazioni preliminari di preparazione (es. sbucciatura, eliminazione parti\/foglie esterne di alcune verdure, eliminazione delle ossa della carne o del pollo, ecc.).<\/p>\n

Espressa in percentuale.<\/em><\/p>\n

Energia<\/strong><\/h4>\n

Il valore energetico degli alimenti \u00e8 riportato in chiloJoule (kJ) e in chilocalorie (kcal), su 100 g di alimento o bevanda e per porzione, ed \u00e8 stato calcolato in base al contenuto di proteine, lipidi, carboidrati, alcol, fibra e polioli (Regolamento UE 1169\/2011<\/a>) utilizzando i seguenti fattori di conversione (Greenfield & Southgate, 2003<\/a>):<\/p>\n

Energia, espressa in kJ<\/strong><\/h4>\n

1 g proteine = 17 kJ
\n1 g carboidrati (espressi come monosaccaridi) = 16 kJ *
\n1 g carboidrati (calcolati per differenza) = 17 kJ
\n1 g lipidi = 37 kJ
\n1 g alcol = 29 kJ
\n1 g fibra = 8 kJ
\n1 g polioli = 10 kJ<\/p>\n

Energia,\u00a0espressa in <\/strong>kcal<\/strong><\/h4>\n

1 g proteine = 4 kcal
\n1 g carboidrati (espressi come monosaccaridi) = 3.75 kcal *
\n1 g carboidrati (calcolati per differenza) = 4 kcal
\n1 g lipidi = 9 kcal
\n1 g alcol = 7 kcal
\n1 g fibra = 2 kcal
\n1 g polioli = 2.4 kcal<\/p>\n

* questi coefficienti sono stati usati anche per i carboidrati stimati per differenza (fonti USDA e da etichettatura nutrizionale): in questi casi l’energia dell’alimento dovrebbe essere stimata separatamente utilizzando il coefficienti 4 e 17, rispettivamente per l’Energia espressa in kcal e in kJ.<\/em><\/p>\n

La\u00a0direttiva europea 2008\/100\/CE<\/a> del 28 ottobre 2008, che modifica la direttiva 90\/496\/CEE del Consiglio relativa all’etichettatura alimentare, ha introdotto l’obbligatoriet\u00e0 di indicare nell’etichetta nutrizionale la quota energetica derivante dalla fibra alimentare. Tale quota \u00e8 posta pari a 8 kJ (2 kcal) per grammo di fibra alimentare. Il regolamento europeo 1169\/2011<\/a>, che ha introdotto l\u2019obbligatoriet\u00e0 dell\u2019etichettatura nutrizionale per tutti gli alimenti confezionati dal 14 dicembre 2016, ha stabilito che qualora si adotti una etichettatura nutrizionale che preveda la dichiarazione del contenuto in fibra, venga dichiarato il metodo analitico utilizzato.<\/p>\n

Proteine<\/strong><\/h3>\n

Proteine totali<\/strong><\/h4>\n

Sono definite come Azoto totale (N) moltiplicato per i fattori proposti da Jones (Jones DB, 1941<\/a>). Tuttavia, per la maggior parte dei dati, il valore dell’azoto totale non \u00e8 disponibile, per cui il valore proteico \u00e8 quello riportato dalla fonte originaria.<\/p>\n

Fanno eccezione alcuni dati provenienti dalle tabelle dell’Universit\u00e0 di Perugia (Fidanza et al, 1989<\/a>, codice fonte 03). Si tratta di valori di proteine espressi come proteine pure o vere (azoto totale meno azoto non proteico). Per questi dati le proteine sono quindi state ricalcolate per ottenere uniformit\u00e0 di espressione. I dati ricalcolati sono chiaramente indicati.<\/p>\n

Espresse in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Proteine Animali e Vegetali<\/strong><\/h4>\n

Questa suddivisione non \u00e8 basata su analisi specifiche, ma rappresenta un indicatore della provenienza dell’alimento (regno animale o vegetale). Nel caso di alimenti semplici (carne, verdura, frutta) il valore delle proteine totali \u00e8 stato assegnato anche alle proteine animali o vegetali (secondo l’alimento). Quando l\u2019alimento contiene solo proteine animali \u00e8 stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ) alle proteine vegetali e allo stesso modo \u00e8 stato assegnato il valore zero (LZ) alle proteine animali quando l\u2019alimento contiene solo proteine vegetali. Nel caso di alimenti misti (es. dolci e altri prodotti da forno) \u00e8 stata fatta una stima in base alle informazioni disponibili, alla conoscenza della formulazione e\/o della ricetta o in base all’esperienza dei compilatori (Fonte 87). Nel caso dei funghi i valori proteici sono indicati come di origine vegetale anche se tale distinzione non \u00e8 corretta dal punto di vista della classificazione filogenetica (Maggi, 2008<\/a> and\u00a0Hawksworth DL et al, 1995<\/a>)<\/p>\n

Espresse in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Lipidi<\/strong><\/h3>\n

Lipidi Totali<\/strong><\/h4>\n

Sono definiti come somma di trigliceridi, fosfolipidi, steroli e composti relativi calcolati con metodi ponderali.<\/p>\n

Espressi in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Lipidi Animali e Vegetali<\/strong><\/h4>\n

Questa suddivisione non \u00e8 basata su analisi specifiche, ma rappresenta un indicatore della provenienza dell’alimento (regno animale o vegetale). Nel caso di alimenti semplici (carne, verdura, frutta) il valore dei lipidi totali \u00e8 stato assegnato anche ai lipidi animali o vegetali (secondo l’alimento).<\/p>\n

Quando l\u2019alimento contiene solo lipidi animali \u00e8 stato assegnato il valore zero (LZ) ai lipidi vegetali e allo stesso modo \u00e8 stato assegnato il valore zero (LZ) ai lipidi animali quando l\u2019alimento contiene solo lipidi vegetali.\u00a0Nel caso di alimenti misti (es. dolci e altri prodotti da forno) \u00e8 stata fatta una stima in base alle informazioni disponibili, alla conoscenza della formulazione e\/o della ricetta o in base all’esperienza dei compilatori (Fonte 87).<\/p>\n

Espressi in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Colesterolo<\/strong><\/h4>\n

Sono inclusi solo gli steroli di origine animale. A tutti gli alimenti di origine esclusivamente vegetale \u00e8 stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ). Per eventuali eccezioni si rimanda alle definizioni delle singole fonti bibliografiche citate nella scheda-alimento.<\/p>\n

Espresso in mg\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Carboidrati<\/strong><\/h3>\n

Carboidrati disponibili (MSE)<\/strong><\/h4>\n

somma di monosaccaridi, disaccaridi, destrine, amido e glicogeno espressi come monosaccaridi equivalenti (MSE).<\/p>\n

Attenzione: alcune fonti bibliografiche riportano i carboidrati totali calcolati per differenza:
\ncarboidrati totali = 100 – (acqua + proteine + grassi + ceneri + alcol)<\/em><\/p>\n

Ove necessario e quando non era possibile fare altrimenti, il valore dei carboidrati disponibili \u00e8 stato calcolato secondo la seguente formula:
\ncarboidrati disponibili = carboidrati totali – fibra dietetica
\n<\/em>oppure
\ncarboidrati disponibili = 100 \u2013 (acqua + proteine + grassi + ceneri + alcol + fibra dietetica)<\/em><\/p>\n

Espressi in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Amido (MSE)<\/strong><\/h4>\n

espresso come monosaccaride equivalente (MSE). Comprende anche il glicogeno, se presente: in questo caso si trova segnalato in nota nella scheda-alimento.<\/p>\n

1g di amido-polisaccaride = 1.1g di amido-monosaccaride.<\/p>\n

Se la fonte bibliografica da cui proviene il dato riportava la quantit\u00e0 di amido espresso come polisaccaride, il valore \u00e8 stato opportunamente trasformato.<\/p>\n

Espresso in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Carboidrati solubili (MSE)<\/strong><\/h4>\n

somma di monosaccaridi (glucosio, galattosio, fruttosio) e disaccaridi (saccarosio, maltosio, lattosio) espressi come monosaccaridi equivalenti (MSE).<\/p>\n

1 grammo di disaccaride (es. saccarosio) corrisponde a 1.05 grammi di monosaccaride.<\/p>\n

Espressi in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Fibra Alimentare totale<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/h3>\n

Somma di cellulosa, emicellulose, pectine, gomma e lignina.<\/p>\n

La definizione ed il contenuto di fibra alimentare in un alimento dipendono dal metodo analitico usato per la sua determinazione. I dati presenti nelle versioni 1998, 2008, 2015 e 2022 provengono principalmente dalle tabelle italiane del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l\u2019analisi dell\u2019economia agraria, centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, (CREA-AN, ex Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione – CRA-NUT, ex Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione \u2013 INRAN), che dichiarano il metodo enzimatico-gravimetrico (AOAC, 1980<\/a>\u00a0e equivalenti). Per ottenere dati uniformi, si \u00e8 cercato di includere solo i valori ottenuti con questo metodo (o equivalenti). Se il metodo non era equivalente, \u00e8 stato chiaramente indicato in nota (prevalentemente nel caso dei metodi\u00a0Southgate, 1969<\/a>;\u00a0Englyst & Cummings, 1988<\/a>).<\/p>\n

Agli alimenti di origine animale \u00e8 stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ).<\/p>\n

Espressa in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Alcol<\/strong><\/h3>\n

Il contenuto di alcol negli alimenti e nelle bevande non appartenenti alla categoria merceologica delle bevande alcoliche \u00e8 stato considerato uguale a zero (zero logico o logical zero-LZ). Fanno eccezione gli alimenti nella cui formulazione o ricetta \u00e8 presente una bevanda alcolica come ingrediente (es. dolci inzuppati di bevanda alcolica, ecc).<\/p>\n

Per una migliore comprensione dei dati, si ricorda che la gradazione alcolica (o titolo alcolometrico) di una bevanda si ottiene dividendo i grammi di alcol, espresso come peso su volume, per 0.79 (densit\u00e0 dell’alcol).<\/p>\n

I valori di alcol espressi in grammi per 100 millilitri di bevanda possono perci\u00f2 essere facilmente trasformati in grammi di alcol per 100 grammi di bevanda secondo le seguenti equivalenze:
\na. Bevande alcoliche con densit\u00e0 (peso specifico) circa uguale ad 1, ovvero vino, birra: alcol [g\/100g] = alcol [g\/100ml] * 0.79
\n<\/em>b. Altre bevande alcoliche: alcol [g\/100g] = alcol [g \/100 ml] * 0.79\/\u00a0<\/em>peso specifico<\/em><\/p>\n

Espresso in g\/100 ml di bevanda alcolica e in grammi su 100g di alimento nelle altre categorie merceologiche.<\/em><\/p>\n

Acqua<\/strong><\/h3>\n

I valori provengono da stime ponderali, ottenute direttamente o indirettamente dalla valutazione della sostanza secca dell’alimento. Uniche eccezioni sono rappresentate da alcuni alimenti per i quali la composizione \u00e8 stata rilevata da etichetta commerciale, che non riporta il valore dell’acqua. In tal caso il dato risulta mancante (missing) oppure \u00e8 stato calcolato per differenza (Fonte 86) o stimata (Fonte 87):
\nacqua = 100 – (proteine + grassi + carboidrati + fibra alimentare totale + ceneri1<\/sup>+\u00a0<\/strong>alcol).<\/em><\/p>\n

\u00a0<\/em>1<\/sup><\/em><\/strong>se dato disponibile: in caso contrario \u00e8 stata utilizzata la somma dei singoli minerali<\/em><\/p>\n

Espressa in g\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Minerali ed oligoelementi<\/strong><\/h3>\n

Nella banca dati sono riportati i seguenti minerali ed oligoelementi:<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Nome<\/strong><\/td>\nSimbolo<\/strong><\/td>\nUnit\u00e0\/100g\u00a01<\/sup><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Ferro<\/strong><\/td>\nFe<\/td>\nmg<\/td>\n<\/tr>\n
Calcio<\/strong><\/td>\nCa<\/td>\nmg<\/td>\n<\/tr>\n
Sodio\u00a03<\/sup><\/strong><\/td>\nNa<\/td>\nmg<\/td>\n<\/tr>\n
Potassio<\/strong><\/td>\nK<\/td>\nmg<\/td>\n<\/tr>\n
Fosforo<\/strong><\/td>\nP<\/td>\nmg<\/td>\n<\/tr>\n
Zinco<\/strong><\/td>\nZn<\/td>\nmg<\/td>\n<\/tr>\n
Magnesio\u00a02<\/sup><\/strong><\/td>\nMg<\/td>\nmg<\/td>\n<\/tr>\n
Rame\u00a02<\/sup><\/strong><\/td>\nCu<\/td>\nmg<\/td>\n<\/tr>\n
Selenio\u00a02<\/sup><\/strong><\/td>\nSe<\/td>\n\u03bcg<\/td>\n<\/tr>\n
Cloro\u00a02<\/sup><\/strong><\/td>\nCl<\/td>\nmg<\/td>\n<\/tr>\n
Iodio\u00a02<\/sup><\/strong><\/td>\nI<\/td>\n\u03bcg<\/td>\n<\/tr>\n
Manganese\u00a02<\/sup><\/strong><\/td>\nMn<\/td>\nmg<\/td>\n<\/tr>\n
Zolfo\u00a02<\/sup><\/strong><\/td>\nS<\/td>\nmg<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

1<\/sup><\/strong>\u00a0solo per le bevande alcoliche la composizione \u00e8 espressa su 100 millilitri (ml).
\n<\/em>2<\/sup><\/strong>\u00a0solo nella versione 2008,\u00a0 2015 e 2022.
\n<\/em>3<\/sup><\/strong>\u00a0per trasformare il sodio (Na) in cloruro di sodio (sale da cucina – NaCl) e viceversa, utilizzare i seguenti fattori:
\n<\/em>Na * 2.5 = NaCl\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0<\/em>NaCl * 0.393 = Na<\/em><\/p>\n

Vitamine idrosolubili<\/strong><\/h3>\n

Vitamina B1, Tiamina<\/strong><\/h4>\n

Espressa in mg\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Vitamina B2, Riboflavina<\/strong><\/h4>\n

Espressa in mg\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Vitamina C<\/strong><\/h4>\n

Somma di acido ascorbico e deidroascorbico.<\/p>\n

Espressa in mg\/100g di alimento.<\/p>\n

Niacina<\/strong><\/h4>\n

Somma di acido nicotinico e nicotinamide.<\/p>\n

Espressa in mg\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Vitamina B6<\/strong><\/h4>\n

Somma di piridossale, piridossina, piridossamina.<\/p>\n

Espressa in mg\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Folati totali<\/strong><\/h4>\n

Somma di Folati liberi e legati, derivati dell’acido 5,6,7,8-tetraidrofolico.<\/p>\n

Negli alimenti i Folati possono essere presenti sia in forma naturale che aggiunti intenzionalmente, in quantit\u00e0 definite dalle legislazioni alimentari dei singoli Paesi (alimenti fortificati). In Italia la supplementazione \u00e8 ammessa solo per i prodotti che appartengono alla categoria dei prodotti per gruppi specifici (Regolamento UE 609\/2013<\/a>).<\/p>\n

Espressi in \u03bcg\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Acido pantotenico<\/strong><\/h4>\n

Negli alimenti non esiste in forma libera. Le fonti britanniche (FSA, 2002;\u00a0CoFUID, 2012<\/a>) nella maggior parte dei casi riportano i dati espressi come calcio D-Pantotenato, ma non \u00e8 stato possibile distinguerli, mentre le fonti americane (USDA<\/a>) come acido pantotenico.<\/p>\n

Si ricorda che 10 mg di calcio D-Pantotenato corrispondono a 9.2 mg di acido pantotenico, ma i dati qui presentati non sono stati modificati.<\/p>\n

Presente solo nella versione 2008, 2015 e 2022.<\/p>\n

Espresso in mg\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Biotina<\/strong><\/h4>\n

Presente solo nella versione 2008, 2015 e 2022.<\/p>\n

Espressa in \u03bcg\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Vitamina B12<\/strong><\/h4>\n

Questa vitamina \u00e8 presente solo negli alimenti di origine animale e negli alimenti che contengono ingredienti di origine animale (per es. preparazioni che contengono uova e\/o latte). Per gli alimenti di origine vegetale \u00e8 stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ).<\/p>\n

Presente solo nella versione 2008, 2015 e 2022.<\/p>\n

Espressa in \u03bcg\/100g di alimento.<\/em><\/p>\n

Vitamine liposolubili<\/strong><\/h3>\n

Vitamina A<\/strong><\/h4>\n

Questo termine generico indica la somma dei retinoidi e carotenoidi che hanno attivit\u00e0 vitaminica. Nel database sono presenti la vitamina A, espressa come retinolo equivalente, il retinolo, ed il \u03b2-carotene espresso come \u03b2-carotene equivalenti.<\/p>\n

Retinolo eq. (RE)<\/strong><\/h4>\n

Somma dei retinoidi e dei carotenoidi dotati di attivit\u00e0 vitaminica ed espressa come retinolo equivalente. In questo database \u00e8 stata mantenuta la definizione pi\u00f9 diffusa, ovvero\u00a0somma del retinolo totale + 1\/6 di carotenoidi totali espressi come \u03b2-carotene equivalenti.<\/em>\u00a0Le eventuali eccezioni sono riportate in nota sulle schede di composizione. Eventuali trasformazioni sono state fatte utilizzando le seguenti conversioni:<\/p>\n

1 retinolo equivalente corrisponde a:<\/em><\/p>\n